シカやイノシシ、熊や、カモやハトなどの天然の鳥獣を捕獲し、食材にしたジビエ料理がグルメの間でブームになっているそうです。

野性味溢れるおいしさは小売店で販売されている畜肉にはないものですが、ジビエといってもその品質にはピンからキリまであるようです。

ジビエは動物の肉でも産地や捕獲後の処理によって大きく品質が変わってくるため、馴染み深い豚や牛のようにその味を推測することはできません。
食べる機会の少ないジビエは品質や安全性に問題があっても消費者にはわかりにくいものです。

埼玉県春日部市にはシェフがハンターも兼任して、絶品のジビエ料理を提供する店があります。
その店はイタリア料理店『アレコ・レーノ』。このお店、ジビエを始めどの料理も驚くほど美味で、一気にジビエに対する概念が変わるほどなのです。

訪問した際にいただいたランチ(1,800円)の内容をご紹介します。

・トマトの冷製パスタデビル風/トマトの旨味と甘味を極限まで引き出したソースが、絶妙な茹で加減のパスタに良く合います。

・エゾジカのロースト/上質な牛フィレ肉のような味わいに、しっかりとした脂の美味しさとジビエならではの野趣あふれる香りが感じられる逸品です。

あまりの美味しさに味の秘密をシェフに聞いたところ、使用しているハーブが自家栽培であることを教えてくれて、その菜園も見せてもらいました。

お店の「おいしい料理」の秘密を教えてもらったついでに、おいしいジビエを提供する店を見分けるにはどうしたらよいか、その方法も教えてもらいました。

シェフが語った美味しいジビエを提供する店を見分けるコツは...

「ジビエについて消費者の方にはわかりづらい部分が多いと思いますので、どれだけシェフが意識を高く持っているかを判断するのがいいと思います。
具体的には、『銃弾は鉛を使用していないか』『産地の安全性は確保できているのか』など、どのような方法や場所で捕獲したジビエなのか聞いてみるのがよいのではないでしょうか」

確かに高級な店では産地や捕獲の方法について詳しく説明してくれますし、焼肉やステーキ店でも部位ごとの説明をしてくれる店は多いです。これと同じようにジビエ料理店でも産地や捕獲方法をすぐに答えられる意識の高い店員がいる店がいいことは間違いないようです。

また、熊本でハンター兼シェフで店を経営している原田将和さんにも話を聞きました。
原田さんの店はピザ店『イルフォルノドーロ』。原田さんにも同様にジビエについて聞いたところ「どのように捕獲したか」は非常に重要なことだと言われました。

なぜならば銃弾が肉に当たってしまうと血が回ってしまい、一気に生臭くなって売り物にならなくなってしまうそうです。そのため、銃弾は耳から逆側に貫通して仕留めるようにして血がまわることを防ぎ、おいしい状態を保持するのだそうです。

高品質なジビエを食べるためには、シェフがどれだけジビエに対する知識を持っているかが肝心です。
気になる人は問い合わせてみたり、SNSの投稿を見ておくといい店が見つかるかもしれません。

出典元:sirabee